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            燉燕窩的這些小竅門,你必須要知道!
            發布日期:2021-07-31 15:02:24瀏覽量:29

            專欄:科普知識
             
            發布日期:2021-07-31
             
            閱讀量:224
             
            作者:燕窩君
             
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            燕窩烹調,可是一門技術不小的功課,除了注重“色、香、味”俱全之外,更需要注意的是能否最大程度保留其最佳營養。想吃燕窩的你,是不是經常在這塊被難住呢?今天燕窩君叫大家保留燕窩營養的最佳烹調方式~



            關于燕窩燉煮,很多人都會選擇用隔水燉或者隔水蒸,那烹飪燕窩到底是用隔水燉好還是用隔水蒸好呢?烹調的過程中該如何最大程度的保留燕窩的營養以及口感呢?


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            隔水燉or隔水蒸?

            1.隔水燉:

            隔水燉是指將原料放入燉盅內,加蓋,再將燉盅放入裝水的鍋內(水位在容器口以下),蓋上鍋蓋,慢火長時間加熱,把原料燉熟。食材通過隔水燉的方式能保持原來的形狀,湯汁鮮美。

            隔水燉能令燕窩受熱更均勻,口感更好。燕窩在隔水燉的過程中不會造成燕窩在燉盅內劇烈翻滾,燉出來的燕窩更為濃醇,顏色清澈,也更鮮美。因此,營養保留得也更好。



            2.隔水蒸:

            隔水蒸是指把原料放入密封的器皿,再放到沸滾的鍋或蒸籠上蒸。其效果與隔水燉基本相同。但是,隔水蒸的溫度比隔水燉的高,蒸的溫度比較高,就必須掌握好蒸的時間。如果蒸的時間不足,會使原料不熟和缺少香鮮味道;如果蒸的時間過長,又會使原料過于熟爛導致化水而散失掉食材應有的香味。

            最重要的一點是,燕窩中含有大量的水溶性蛋白質,如果通過高溫烹調,當中的水溶性蛋白容易因為高溫而導致變性,從而使燕窩化成水,因此,隔水蒸的方式必須掌握好時間,不能用過高的溫度對燕窩進行烹調。

            實際上,在食療方面,中醫更推薦以“燉”的方式來保留食物的營養與原味,尤其是對于燕窩這類滋補品的烹調,更以“燉”為優。因為燉盅一般有雙蓋,能夠保持燕窩在隔水燉的過程中營養不被揮發,而且燉煮過后的燕窩,滋潤而不上火,能夠將燕窩的滋補作用發揮到最大。

            所以,建議大家在條件允許的情況下,盡量選擇用隔水燉的方法來烹調燕窩。

            既要鎖住燕窩的最佳營養、提高在體內的利用率,又要使湯品“色、香、味、形”俱佳,讓人們在進食中得到享受。這除了選擇正確的烹調方式外,烹調的過程也一樣不可疏忽!



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            保留燕窩的最佳營養
            烹飪過程很關鍵

            1.烹調的時間

            如果使用插電隔水燉的方式,那么時間一般是20到25分鐘(燉盅的功率為1000W),燉盅功率小于1000W的,則時間控制需長些;如果使用煤氣隔水蒸的方式,那么時間一般是15到20分鐘。

            2.不同食材的搭配

            燕窩與不同食材搭配時,講究材料的先后放。這樣可以避免燕窩化水的現象發生,影響口感和營養。

            如果與耐燉的食材一同搭配時,一般是分開燉,兩者燉好后再混合在一起;如果是加入冰糖,可以在燕窩出鍋前5到10分鐘再放入;如果是牛奶、椰汁、水果這一類的配料,一般在燕窩出鍋時放入。


            3.烹調過程中的注意事項:

            a.燉盅內的水需蓋過燕窩且蓋過燕窩即可。水量不足時燕窩容易燉干、燉焦;水量過多時燕窩容易化水。

            b.燉盅放在鍋中燉煮時,鍋里的水要低于燉盅的口部,一般燉盅外的水位大概是燉盅的一半。

            c.燉的過程中,燉盅與鍋都必須蓋緊蓋子,防止漏氣。

            d.鍋里(燉盅外)的水不足時,必須及時補充開水。


            4.調味&不調味

            燕窩咸甜適宜,口感上甜味會比咸味更為滋潤。選擇吃甜的,最好搭配石蜂糖或者冰糖,盡量不要用白砂糖。因為石蜂糖和冰糖都有清熱潤肺、止咳化痰等作用,用它們燉燕窩能最大程度加強燕窩對人體的作用。想要有補血效果的,也可以搭配紅糖。

            那么,不調味可以嗎?調不調味,你開心就好~

            調了味的燕窩在口感上固然會更讓人接受,而不調味,選擇清燉一樣能保證燕窩中的營養,只要口味可以接受即可。一些糖尿病、高血壓、高血脂等不能吃甜食的患者,或者減肥塑身人群,可以選擇吃不調味的燕窩。

            然而,燉燕窩的前提是發燕窩,發完還得挑挑毛,如果這兩道程度沒有掌握好,同樣會對燕窩的營養造成影響~




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            保留燕窩的最佳營養
            這些要點少不了

            泡發篇:

            1.泡發用水水質

            為了避免燕窩營養的流失以及有更好的“發頭”,一般我們選擇用純凈水來泡發。不用自來水主要有兩個原因:一是自來水含有“氯”,長時間的泡發可能會影響燕窩的營養;二是自來水含有較多的雜質或礦物質,可能使燕窩的泡發速度變慢,影響發頭。

            2.泡發用水水溫

            可能有些窩友會覺得,用開水來泡發,能使燕窩發的更快更好。其實這是不正確的,高溫很容易破壞燕窩中的活性蛋白,導致部分營養流失和口感變差。因此,建議用常溫水泡發。

            但是,冬天氣溫較低的情況下,可以用30℃以下的溫水(水溫與夏天溫度差不多)來泡發燕窩,能令燕窩的發頭更理想。


            3.可否泡發過夜

            有些人會把燕窩泡發過夜,窩姐不提倡大家這么做。除了燕角、底座一些質地堅硬、較難泡開的部位,所需時間可能大于6小時外,燕窩一般的泡發時間為4~6小時,泡太久可能影響燕窩中營養成分的活性,也會影響燕窩燉出來之后的口感。

            4.泡發用水是否保留

            天然的燕窩含有亞硝酸鹽,而且就算是加工后的燕窩(凈燕)也可能殘留少量雜質或燕毛,因此,吃燕窩前,我們必須進行泡發以及清洗。

            亞硝酸鹽易溶于水,燕窩泡發后,這種物質會溶于水中,雜質、燕毛等也都會落到水里,所以,泡發后的水不建議留著燉,最好倒掉。

            挑毛篇:

            燕窩在挑毛的過程中需要注意的是,不要破壞每一絲燕窩的纖維結構,要最大限度的保留燕窩的營養成分。泡發完,挑好毛后,輕輕地將燕窩順著紋理撕開,燕角、底座如果還是很硬的話則需要單獨繼續泡發,千萬不要強硬將其撕開,也不要損害燕窩的紋理,會影響口感。

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